Evde turşu hazırlarken en çok dikkat edilmesi gereken noktaların başında tuz oranı, ortam sıcaklığı ve lahanaların salamuranın altında kalması geliyor. Bir sosyal medya paylaşımında da bu püf noktalarına dikkat çekiliyor. Peki lahana turşusu kurarken hangi hatalardan kaçınmalı, köpük oluştuğunda ne yapmalı ve sirke kullanmadan turşu hazırlamak mümkün mü?
Lahana turşusu için gerekenler
Beyaz lahana
İçme suyu
Turşuluk tuz
İsteğe bağlı sarımsak ve tane karabiber
Lahana turşusunu yalnızca lahana, su ve tuzla kurmak mümkün. Sarımsak ve tane karabiber ise turşuya aroma katmak için kullanılabiliyor. Burada önemli olan, ölçüleri gelişigüzel ayarlamamak. Fermantasyon sırasında tuz, lahananın suyunun çıkmasına ve istenen bakterilerin gelişmesine yardımcı oluyor.
Tuz miktarını göz kararı ayarlamayın
Lahana turşusunun kıvamını ve lezzetini etkileyen en önemli ayrıntılardan biri tuz oranı. Tuzun az kullanılması lahananın yumuşamasına ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine zemin hazırlayabilir. Fazla tuz ise fermantasyonu yavaşlatabilir. Bu nedenle ölçülü hareket etmek gerekiyor.
Bir litre içme suyuna yaklaşık 30 gram turşuluk tuz eklemek, salamura hazırlarken kullanılan ölçülerden biri. Ancak bu oran her tarifte aynı sonucu vermeyebilir. Lahananın kendi ağırlığıyla tuzlanan tariflerde tuz, sebzenin ağırlığı üzerinden hesaplanıyor. Fermente lahana tariflerinde yaklaşık yüzde 2-2,5 tuz oranı yaygın olarak kullanılıyor. En güvenilir yol, uyguladığınız tarifin ölçülerini takip etmek ve tuzu hassas bir tartıyla ölçmek.
Kavanoza yerleştirdiğiniz lahanaların tamamının salamura suyunun altında kalması gerekiyor. Suyun üzerine çıkan parçalar hava ile temas ettiği için küf ve bozulma riski artabiliyor. Lahanaları kavanoza yerleştirirken sıkıca bastırın ve üzerlerini salamurayla kapatın. Burada önemli olan, lahanaların yüzeyde kalmaması ve kavanozun içinde hava cepleri oluşmaması. Fermantasyon sırasında bu ayrıntı, turşunun kalitesini korumaya yardımcı oluyor.
İlk günlerdeki köpüklenme sizi korkutmasın
Turşu kurulduktan sonra ilk günlerde salamuranın üzerinde küçük kabarcıklar oluşabilir. Bu durum, fermantasyon sırasında gaz çıkışı yaşanmasının doğal bir parçası olabilir. Lahana turşusunda süreç ilerledikçe gaz kabarcıklarının görülmesi beklenebilir. Ancak her köpüklenme normal fermantasyon anlamına gelmez. Turşuda belirgin çürük koku, sümüksü yapı ya da yaygın küf görülüyorsa tüketmeyin.
