Lahana turşusunun yumuşaması, kararması ya da yüzeyinin bozulması, kurulum sırasında yapılan küçük hatalardan kaynaklanıyor. Tuzun miktarı, sıcaklık ve lahananın suyun altında kalması turşunun sonucunu belirliyor.
İşte en sık yapılan 5 hata…
Lahananın suyun altında tam kalmaması, yüzeyin hava alıp bozulmasına yol açıyor.
Lahananın üzerindeki ağırlık ve su havayı dışarıda tutamadığında yüzeyde beyaz bir tabaka oluşuyor; bu tabaka kaşıkla alınıyor. Hava alan yüzeydeki yapraklar ise çürüyor. Çürüyen kısım atılıyor, altında kalan sağlam turşu güvenle yeniyor.
Büyük kaplarda lahananın üzerine bir tabak konup içi tuzlu su dolu bir torbayla bastırılıyor. Küçük kavanozlarda cam ağırlık ya da gazın çıkmasına izin veren kapak kullanılıyor.
Fermantasyonu sıcak ortamda yapmak turşuyu sümüksü hale getiriyor.
Lahana turşusu fermantasyon boyunca 21-24 derece arasında tutulmalı. Daha sıcak ortamda turşu sümüksü bir hâl alıyor; bu bozulma belirtisi ve turşunun atılması gerekiyor.
Sıcaklık yüzeyde küf oluşmasına da neden oluyor. Küçük küf lekeleri alınıyor, ama küf çoksa bütün kavanoz atılıyor.
Tuzu az koymak ya da lahanaya iyi karıştırmamak turşunun dokusunu ve rengini bozuyor.
Tuz oranı yüzde 1,7’nin altına düştüğünde lahana yumuşuyor. Tuzun fazla ya da eşit dağılmaması maya üremesine yol açıyor ve turşuyu pembeleştiriyor; sümüksü değilse pembe turşu güvenle yeniyor.
Yaklaşık 2,3 kilo lahana için 3 yemek kaşığı turşuluk tuz kullanılıyor. Tuz lahanaya iyice karıştırılıyor ve kavanoza basmadan önce tamamen eriyor.
Lahanayı kavanoza gevşek yerleştirmek içeride hava boşlukları bırakıyor.
Bu boşluklar turşunun yumuşamasına neden oluyor. Yumuşayan turşunun kalitesi düşüyor, ama temiz ve ekşi kokuyorsa güvenle yeniyor.
Bunu önlemek için lahana kavanoza sıkıca bastırılarak yerleştiriliyor ve aradaki hava çıkarılıyor.
Sofra tuzu kullanmak ve turşuyu aydınlıkta bekletmek lahanayı karartıyor.
Turşuda sofra tuzu yerine turşuluk tuz kullanılmalı. Lahananın dış yaprakları ayıklanıyor, kalanı kıyılmadan önce soğuk suyla yıkanıyor; iyi yıkanmayan lahana da koyulaşıyor.
Fermantasyon karanlık bir yerde yapılıyor. Kavanoza alınan turşu da serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanıyor; sıcakta ya da çok uzun süre bekletmek rengini koyulaştırıyor.
