Tuz, yemeklerden aldığımız keyfin önemli bir parçası. Ama fazlası yüksek tansiyondan kalp hastalıklarına kadar pek çok sağlık sorununa zemin hazırlıyor. Çin’deki Gannan Tıp Üniversitesi’nden araştırmacılar ise bu ikilemi çözebilecek bir yöntem buldu.
Araştırmacılar, yenilebilir bir mantardan elde ettikleri peptitlerin tuzun tadını belirgin şekilde güçlendirdiğini keşfetti. En etkili peptit, tuzluluk hissini yüzde 70’in üzerinde artırdı. Bu da gelecekte yemeklere çok daha az tuz ekleyip aynı lezzeti almanın mümkün olabileceği anlamına geliyor.
Sırrı Asya mutfağının sevilen mantarında
Araştırmanın yıldızı, Hypsizygus marmoreus adlı yenilebilir mantar. Shimeji ya da kayın mantarı olarak da bilinen bu küçük, kahverengi şapkalı mantar özellikle Japon, Çin ve Kore mutfaklarında çorbalardan sote yemeklere kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Mantar, Asya’daki araştırmacılar tarafından uzun süredir hem biyoaktif özellikleri hem de yemeklere kattığı yoğun lezzetle biliniyordu. Yeni çalışma ise bu lezzetin arkasındaki küçük molekülleri, yani peptitleri mercek altına aldı. Peptitler, proteinleri oluşturan amino asitlerin kısa zincirlerinden oluşuyor.
6 bin aday arasından 3 peptit öne çıktı
Araştırmacılar, kütle spektrometrisi yöntemiyle mantardaki 6 bin peptit adayını taradı ve kararlı, güvenli ve lezzet artırıcı özellikleri en güçlü olan 5 peptidi seçti. Bu peptitler laboratuvarda sentetik olarak üretildi, ardından hem gönüllülerden oluşan bir tadım panelinde hem de elektronik dil adı verilen cihazlarla test edildi.
Tuzluluk hissinin 75 ile 105 saniye arasında ne kadar güçlü kaldığına bakılan testlerde üç peptit öne çıktı. ASHGEGF adlı peptit tuzluluğu yüzde 70,59 artırarak açık ara en etkili sonuç verdi. LDDGF yüzde 49,02, GDDWT ise yüzde 47,06’lık bir artış sağladı.
Araştırmacılar, üç peptidin de dilimizde tuzu algılayıp beyne sinyal gönderen TMC4 adlı reseptörü hedeflediğini buldu. Mantarların bu reseptörle etkileşime girerek yemeklerin daha tuzlu algılanmasını sağlayabileceği daha önce de biliniyordu, ancak bunun nasıl gerçekleştiği şimdiye kadar netlik kazanmamıştı.
Neden bu kadar önemli?
Dünya Sağlık Örgütü’ne göre günlük tuz tüketimi 5 gramın, yani yaklaşık bir çay kaşığının altında olmalı. Ancak örgütün 2023’te yayımladığı rapora göre dünya genelinde ortalama tüketim günde 10,8 gram, yani önerilen miktarın iki katından fazla. Türkiye’de durum daha da çarpıcı. Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin SALTURK-2 araştırmasına göre ülkemizde kişi başı günlük tuz tüketimi yaklaşık 14,8 gram.
Evde yemek yaparken tuzu kontrol etmek görece kolay. Ama hazır gıdalar, fast food ve restoran yemeklerinde ne kadar tuz tükettiğimizi çoğu zaman fark etmiyoruz bile. Yaş ilerledikçe tat alma duyusunun zayıflaması da yemeklere daha fazla tuz eklemeye yol açabiliyor. Tuzun tadını güçlendiren doğal kaynaklı bir katkı, bu yüzden tuz tüketimini fark ettirmeden azaltmanın etkili bir yolu olabilir.
